Sushi, sashimi, carpacci e tartare di pesce sono piatti diffusi anche sulle tavole italiane, e proprio per questo una nuova indagine arrivata dall’Australia offre spunti utili anche da noi. Il Food Safety Information Council, ente australiano dedicato all’informazione sulla sicurezza alimentare, ha diffuso una ricerca secondo cui il 60% degli australiani mangia pesce o frutti di mare crudi e il 17% lo fa almeno una volta alla settimana. I dati sono stati pubblicati in vista dell’Australian Food Safety Week, in programma dal 7 al 14 novembre 2026 con lo slogan “Raw food know the risk” (“Cibo crudo, conosci il rischio”). Il messaggio degli esperti è chiaro: il pesce crudo fa parte di una dieta sana, ma comporta rischi specifici.
- Secondo il Food Safety Information Council, il 60% degli australiani consuma pesce o frutti di mare crudi.
- Il 17% degli intervistati mangia pesce crudo almeno una volta a settimana.
- Il 4% acquista piatti di crudo già pronti tramite venditori sui social, come Facebook Marketplace, potenzialmente non regolamentati.
- Per eliminare i parassiti, il Consiglio indica il congelamento per almeno sette giorni a -20°C.
Il crudo si compra soprattutto al sushi bar, ma c’è chi lo prepara da sé
L’indagine fotografa anche le abitudini d’acquisto. Il 68% di chi mangia piatti a base di pesce crudo li compra di solito in un sushi bar, il 40% in un caffè o ristorante e il 32% già pronti al supermercato o in pescheria. “Esistono regole di sicurezza alimentare che disciplinano la vendita dei piatti di pesce crudo acquistati presso un esercizio”, ha sottolineato il professore associato Julian Cox, direttore scientifico del Consiglio.
A preoccupare gli esperti è invece il consumo che sfugge a questi controlli. Il 18% degli intervistati dichiara di preparare il crudo in casa con pesce acquistato, il 5% con pesce pescato personalmente e il 4% compra piatti pronti da venditori sui social network che, secondo Cox, potrebbero non essere regolamentati.
Limone, aceto e sale non eliminano i parassiti
Oltre ai parassiti, Cox elenca diversi pericoli legati al pesce. Il mancato rispetto di tempi e temperature di conservazione può favorire batteri come il Vibrio parahaemolyticus e il Vibrio vulnificus, oltre alla sindrome sgombroide associata a pesci come tonno e sgombro. Ci sono poi le tossine dei molluschi e la ciguatera, legata a predatori come il barracuda e la cernia. Il Consiglio invita inoltre a non eccedere con la carne di squalo per la presenza di mercurio.
“Le aggiunte tradizionali ai piatti di pesce crudo, come aceto, succo di limone o sale, non uccidono in modo affidabile gli stadi infettivi dei parassiti, non distruggono le tossine e non eliminano i patogeni”, avverte Cox.
Secondo Cox, ci sono prove che le malattie parassitarie da prodotti ittici stiano aumentando nel mondo, anche se in Australia i casi potrebbero essere sottodiagnosticati o non segnalati. I sintomi sono vari: mal di stomaco, vomito e diarrea, ma anche reazioni di tipo allergico come formicolio alla lingua, tosse, eruzioni cutanee insolite, palpitazioni e, nei casi più gravi, shock anafilattico. Possono comparire da sei ore fino a una settimana dopo il pasto, e talvolta subito.
Gravidanza, anziani e immunodepressi: il Consiglio sconsiglia il crudo
Per le donne in gravidanza, gli anziani e le persone con un sistema immunitario indebolito, il Consiglio sconsiglia piatti di pesce crudo, gamberi cotti serviti freddi e pesce affumicato a freddo.
Il motivo è il rischio di Listeria monocytogenes, un batterio che può essere letale. L’indicazione vale sia per i prodotti acquistati sia per quelli preparati in casa. L’alternativa più sicura indicata dal Consiglio per questi gruppi è cuocere pesce e frutti di mare fino ad almeno 63°C al cuore, verificando la temperatura con un termometro.
Le sette regole degli esperti per il crudo fatto in casa
Per chi vuole preparare il crudo da sé, il Consiglio propone sette accorgimenti. Il primo è scegliere fornitori affidabili e chiedere se il pesce è adatto al consumo crudo ed è stato congelato correttamente. Chi pesca dovrebbe eviscerare il pesce e metterlo subito in ghiaccio, poi congelarlo prima del consumo. Il congelamento per almeno sette giorni a -20°C, più a lungo per gli esemplari grandi, uccide i parassiti, ma non elimina necessariamente batteri e virus né previene le reazioni allergiche ai parassiti.
Seguono le norme igieniche: lavare le mani con acqua e sapone per 20 secondi prima e dopo la preparazione e pulire a fondo utensili e taglieri, comprese le stuoie di bambù per il sushi, da spazzolare con sapone sotto l’acqua calda. Anche il riso va gestito con cura: se si raffredda lentamente possono formarsi tossine, per questo va diviso in piccoli contenitori e messo subito in frigorifero. Infine, le regole di sicurezza valgono per tutti gli ingredienti, non solo per pesce e riso.
Nonostante le avvertenze, il messaggio finale di Cox è a favore del pesce: “Dovremmo tutti mangiarne di più”, ha detto, ricordando che i prodotti ittici, crudi o cotti, sono un ottimo modo per assumere omega-3 e omega-6.
